手打ムービー
そば粉の不純物を取り除くために篩いをかけます。
全体に水が均等に行き渡るように混ぜます。この工程を「水回し」といいます。
そばに腰がでるようにしっかりこねていきます。この工程を「ベロだし(へそだし)」といいます。
こねたそばを丸めて麺体にします。この工程を「くくり」といいます。
麺体を広げて、丸く伸ばしていきます。
打ち粉をふりながら、麺棒で大きく伸ばしていきます。この工程を「延し(のし)」といいます。だんだんと目の形になっていきます。
目の形に伸ばされた麺体はさらに四角形に延されていきます。平均的に厚みをとりながらさらに薄く延ばしていきます。
1本は延し棒、2本は巻き棒として3本の麺棒を同時に使います。これは江戸前のテクニックです。
そば切り包丁を使ってそばを細く切っていきます。このときにそばに添えている道具を「こま板」といいます。これだけ細く均一に切っていくには熟練した技術が必要です。最後は蕎麦船に切ったそばをいれて終了です。
手打そば朝日屋 住所: 神奈川県大和市南林間2-1-5 小田急線南林間駅駅前 TEL:046-275-3231 定休日:水曜日 営業時間:10:00~21:00




