そば粉の不純物を取り除くために篩いをかけます。

全体に水が均等に行き渡るように混ぜます。この工程を「水回し」といいます。

そばに腰がでるようにしっかりこねていきます。この工程を「ベロだし（へそだし）」といいます。

こねたそばを丸めて麺体にします。この工程を「くくり」といいます。

麺体を広げて、丸く伸ばしていきます。

打ち粉をふりながら、麺棒で大きく伸ばしていきます。この工程を「延し（のし）」といいます。だんだんと目の形になっていきます。

目の形に伸ばされた麺体はさらに四角形に延されていきます。平均的に厚みをとりながらさらに薄く延ばしていきます。

１本は延し棒、２本は巻き棒として３本の麺棒を同時に使います。これは江戸前のテクニックです。

そば切り包丁を使ってそばを細く切っていきます。このときにそばに添えている道具を「こま板」といいます。これだけ細く均一に切っていくには熟練した技術が必要です。最後は蕎麦船に切ったそばをいれて終了です。