手打ムービー
そば粉の不純物を取り除くために篩いをかけます。
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全体に水が均等に行き渡るように混ぜます。この工程を「水回し」といいます。
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そばに腰がでるようにしっかりこねていきます。この工程を「ベロだし(へそだし)」といいます。
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こねたそばを丸めて麺体にします。この工程を「くくり」といいます。
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麺体を広げて、丸く伸ばしていきます。
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打ち粉をふりながら、麺棒で大きく伸ばしていきます。この工程を「延し(のし)」といいます。だんだんと目の形になっていきます。
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目の形に伸ばされた麺体はさらに四角形に延されていきます。平均的に厚みをとりながらさらに薄く延ばしていきます。
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1本は延し棒、2本は巻き棒として3本の麺棒を同時に使います。これは江戸前のテクニックです。
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そば切り包丁を使ってそばを細く切っていきます。このときにそばに添えている道具を「こま板」といいます。これだけ細く均一に切っていくには熟練した技術が必要です。最後は蕎麦船に切ったそばをいれて終了です。
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